徐嘉博士有话说：

常听读者说素愫的菜谱好吃易学，但未有机会品尝。
后来有两次在巡讲时，偶然吃到当地大厨按她的菜谱做的菜，味道真的不一般。所以很开心为她的著作《极简全蔬食》作序。
我对烹饪并不在行，今天特意请素愫分享，菜谱之后细讲了无油烹饪技巧。

【红小扁豆焖萝卜丝】

红小扁豆是我最爱的豆子。

优点：鲜美百搭、免泡易熟、低脂肪、易消化、抗氧化能力强。

缺点：可能需要网购。若买的人多了，可能就不需要网购了。

【食材】

【主角】：红小扁豆、红皮萝卜（或白萝卜）、红辣椒。
【客串】：盐。

红皮萝卜（生吃带辣味的）似乎比白萝卜味道更浓郁，脆甜的青皮萝卜味道不太适合。脆甜的红皮萝卜我这儿没有，没试过。

若一个人吃，用一个萝卜就够了。

按自己吃辣的喜好选择红辣椒，带点辣比较有风味。

【看图，做美食】

1.红小扁豆用清水浸泡后沥去水，放豆入锅，加少量水没过豆子煮熟，加少许盐。
泡多久很灵活，半小时或半天都可以，来不及泡也没关系。
不需高压锅，泡过的豆只需煮几分钟，未泡过的豆，煮十来分钟也熟了。

豆不要煮得太软烂，一会儿还要和萝卜一起煮的。

2.萝卜去皮，红辣椒去蒂和籽，都切成丝。锅烧热后倒入，加少许盐翻炒至缩水。
不需要放油，中途可以盖上锅盖焖。

新鲜好品质的萝卜，做到这一步时，已经很美味可以吃了。

3.将小扁豆连汤倒入，煮开小火将萝卜焖至喜欢的软硬口感。尝尝味道，看是否需要加盐。
豆汤若不够，则少量加水。

4.焖至汤汁快收干即可。保留少许浓郁汤汁，极鲜美。喜欢黑椒可以磨些进去。

小扁豆加入少许的盐，会变得格外鲜，我总是尝出海鲜味，心里竟有些罪恶感。

朋友说：素愫，我该咋办呐，水炒菜吃到我怀疑人生……
宁可怀疑人生，都不曾怀疑低脂全蔬食哇。突然觉得我应该写点啥。
无油烹饪不等于水炒菜，蒸煮焖拌也能变幻无穷美食。

若想要“炒”的味道，也未必一定要用水代替油，直接把油省去也可。
“水炒菜”的味道似乎更接近“煮”，只是用少一点的水在煮。
许多食材都可以直接放锅里炒，新鲜蔬菜本身有水分，清洗过也会带着水，遇热会自然出水。

不需要什么特异功能的锅，一般都不会粘，即使粘上少许，洗锅也容易。毕竟“粘”不是问题，“锅难洗”才是问题。
我有一把高压锅的盖子坏了，正好拿来炒菜。锅内是光滑的，洗也容易。有时也会用那口经常出镜的汤锅当炒锅。
有些铁锅炒菜时若不用油，过几天再用发现变干或生锈，变得容易粘锅。可以在用完锅洗净后，放火上烧干水，再薄薄地刷上一层油烧一会儿，这个动作叫养锅。

也有确实易粘又难洗锅的食材，或者不用油炒觉得不够好吃的，不妨用其他的无油烹饪方式。

烹饪是艺术，艺术就是不受限，有无限可能。不要总被困在“热锅，下油，下菜”的圈圈里了。
在炒的过程中，如果食材比较干，可以沿锅边洒入少许的清水、或当餐煮的素汤或米汤，蒸汽迅速升起融入菜中，不仅解决了锅变干的处境，还可令菜的口感更柔滑，增添风味。
适当地盖上锅盖一会儿，也有助于蒸汽回落在锅内，产生汤汁。
有没有发现，许多蔬菜用油炒过后，想再煮熟耗时甚久，大概是被油包裹后，水分难进去？所以想必也较难消化？表现突出的有比如豆角、花椰菜、苋菜、土豆丝等。
许多小朋友不喜欢硬梆梆的菜的口感，许多家长说“我娃不爱吃菜”。没有的事，娃只是不喜欢吃他觉得不好吃的菜。
最近，素食寒凉、水果寒凉的话题，已经不热门了。但是又出了新的热门话题：”用什么代替？“
煎饼里的蛋用什么代替？馒头面包里的糖用什么代替？不喝牛奶了用什么代替？我不喜欢吃豆腐，用什么代替才能获得蛋白质？
做减法是不是让人很不甘心，所以非得找好替代品？
煎饼本来就没有蛋，有蛋的叫蛋饼。面粉本来就含糖，嚼一嚼就有天然甜味。比腥味牛奶好喝的健康饮品多得是。所有食物都有蛋白质，不论是牛吃的草，还是猴子吃的水果。
今天有个妹子问：我特别不喜欢吃油，可以用坚果代替吗？如果可以，这个量是多少？
你就开心地啃坚果，但那不是为了代替谁。
如果发现对方是渣男，还不赶紧走远点，非得先找个替代么。
话这么糙，却把对面的妹子乐翻了。
作者简介：素愫，畅销美食书《极简全蔬食》作者。没有被做菜耽误的段子手。
关注她的菜和故事，长按下图二维码：

订阅健康饮食资讯，长按下图二维码：

转载请注明出处