图源：视觉中国
大豆起源于中国，古称“菽”，
培育大豆在我国已经有四五千年的历史了。
每 100克黄豆含蛋白质36克多，
在各种食物里遥遥领先。
但是，黄豆无论直接煮食，
或炒黄豆和油炸黄豆都不容易消化，
能够被身体吸收的养分连一半都不到。
煮黄豆好一些，吸收率也只有65.5％。
而豆浆和豆腐就比较好消化，
其中85一95％的蛋白质能被身体吸收。
图源：视觉中国
豆腐，人人爱吃。
早点喝的豆浆、豆花、豆腐脑，
菜品里的砂锅豆腐、麻婆豆腐，
豆制品里的豆腐丝、油豆泡、豆腐干。
图源：视觉中国
豆腐的种类也非常多，
作为家常菜是必不可少的，
可煎、可炸、可炖、可凉拌、可火锅，
单是豆腐做的菜，
一个盛大的宴席还摆不开呢！
图源：视觉中国
不过，要是家人让你买豆腐，
面对市场上品种繁多的种类，你分得清吗？
了解制作工艺
就明白各种豆腐名字的由来
豆腐是怎样做成的呢？
把黄豆浸在水里，泡胀变软后，
在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开，
黄豆里的蛋白质团粒，形成了“胶体”溶液。
要使胶体溶液变成豆腐，必须用凝固剂。
根据凝固剂的不同，分为以下几种：
#1卤水豆腐
图源：360搜图
卤水又叫盐卤，主要含氯化镁，
是由海水或盐湖水制盐后，
残留于盐池内的母液
（氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等），
母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。
卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，
能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，
把水分析出来。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐，
硬度、弹性和韧性较强，
称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。
#2石膏豆腐
图源：视觉中国
石膏是硫酸钙，
它们能使分散的蛋白质团粒
很快地聚集到一块儿，
成白花花的豆腐脑，
再经过挤压形成豆腐。
这种豆腐质地细腻、保水性好，
产量高操作又简单，
但豆香味不足，伴有石膏味。
#3内酯豆腐
图源：360搜图
内酯豆腐，以葡萄糖酸内酯为凝固剂，
是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，
含水量高，适合盒装豆腐，方便运输。
内酯豆腐可减少蛋白质流失，
比常规方法多出豆腐近1倍，
且豆腐质地细嫩、有光泽。
用石膏做豆腐，
1 Kg大豆只能生产3~3.5 Kg豆腐，
而用内酯生产豆腐无黄浆水流失，
1 Kg大豆可生产出5~6 Kg豆腐。
但内酯豆腐不适合强烈翻动的烹炒，
且缺少豆香味，还略有酸味。
#4酸浆豆腐
我们曾经写过姚记酸浆豆腐，点击复习：
从种豆子开始，他坚持自然农耕23年，只为了让更多人吃上一块好豆腐！
何为酸浆？
即是将制作豆腐过程中压出来的浆水，
盛在一个专用缸内，
由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，
酸浆中除了富含乳酸菌还含有发酵形成的维生素B族，
点浆水时用酸浆做为“引子”，兑清水点制而成。
图源：视觉中国
做一次豆腐留一次酸浆，
循环使用，原汤酿原食，
过程中没有任何添加剂和化学物质。
酸浆能使大豆蛋白更好地产生交联作用，
用其点制的豆制品自然韧性丰盈，
豆香味浓郁。
同时避免了卤水/石膏寒性，
即使身体虚寒的女士老人也可以放心食用。
酸浆豆腐对很多高尿酸人士来说
更是福音，
现代检测实验证明
酸浆豆腐内所含嘌呤很低，
痛风病人也能放心食用。
同时从环保角度
酸浆豆腐几乎没有工业废水排入自然水系
因此，酸浆豆腐这一险些消失的古老工艺
近年来受到关注和重视。
只是，因酸浆发酵费时耗力，
对经验技术及黄豆品质要求高等因素，
目前还不成气候，期待未来
这一绿色环保工艺可以更大范围推广
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南豆腐=嫩豆腐=石膏豆腐？
北豆腐=老豆腐=盐卤豆腐？
豆腐点的老一点的，叫北豆腐。
点的比较嫩一点的，是南豆腐。
盐卤豆腐（图源：360搜图）
盐卤豆腐保水性差，
所以只能做成老豆腐，
含水量较南豆腐低，
含水量一般在80％～85％。
石膏豆腐的保水性，
介于盐卤豆腐和内酯豆腐之间好，
既可以做嫩豆腐，也可做成老豆腐。
老豆腐也可叫板豆腐，嫩豆腐也可叫软豆腐。
豆腐放进冰箱冷冻后又叫冻豆腐；
豆腐脱水后加五香卤水汁制成五香豆干；
豆腐经过油炸成细致绵空的又叫豆腐泡；
日本还有比较细腻的绢豆腐；
云南贵州一带有布包豆腐、包浆豆腐...
酸浆豆腐：含有B12的豆腐！
酸浆豆腐散布于全国，
较为集中的地区有：
湖南、云南、贵州、内蒙古、
陕西、河南、福建等，
其它省份也有，但相对较少。
酸浆豆腐是中国最古老的豆腐，
是中华民族食品中的活化石。
据武冈县志记载，
西晋永康元年（公元300年），
陶侃补任荆州郡武冈县县令，千里送豆腐，
此豆腐为卤豆干，
以酸浆豆腐为原料卤制而成，
由此可以推测酸浆豆腐的生产历史
远比卤水豆腐和石膏豆腐悠久。
如今，这项工艺已被列入了非物质文化遗产。
图源：视觉中国
相对于石膏、卤水点豆腐，
酸浆豆腐只采用水和大豆来制作，
无添加，豆香味浓郁。
酸浆发酵之后，
产生出了大量的维生素B12。
而人体要是缺少了维生素B12，
会导致恶性贫血，恶心，食欲不振，
以及皮肤粘膜发黄、加速大脑的老化。
所以，经常吃一些经过发酵的豆腐，
可以预防大脑的老化和老年性痴呆症。
图源：360搜图
酸浆即豆清液，
可再加工利用生产酸汤或、酸汤饮料、或者发酵剂，
外排废水无氯化钙、氯化镁、硫酸钙，
不会造成水系有机物超标，
因而对环境无污染。
酸浆豆腐的硬度适中，
介于石膏豆腐和卤水豆腐之间，
酸浆豆腐色泽微黄、口感甘甜
可生产优质的豆腐、休闲豆干、冻豆腐、油豆腐等产品。
酸浆豆腐制作的豆腐干，
质地紧密、韧性良、弹性好，
可切成丝、条、片、块，炒成各种荤素菜肴。
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