标题：水炒菜吃到怀疑人生？素愫仙厨戏说“无油炒菜”有套路

内容：
徐嘉博士有话说：常听读者说素愫的菜谱好吃易学，但未有机会品尝。

后来有两次在巡讲时，偶然吃到当地大厨按她的菜谱做的菜，味道真的不一般。

所以很开心为她的著作《极简全蔬食》作序。

我对烹饪并不在行，今天特意请素愫分享，菜谱之后细讲了无油烹饪技巧。

【红小扁豆焖萝卜丝】红小扁豆是我最爱的豆子。

优点：鲜美百搭、免泡易熟、低脂肪、易消化、抗氧化能力强。

缺点：可能需要网购。

若买的人多了，可能就不需要网购了。

【食材】【主角】：红小扁豆、红皮萝卜（或白萝卜）、红辣椒。

【客串】：盐。

红皮萝卜（生吃带辣味的）似乎比白萝卜味道更浓郁，脆甜的青皮萝卜味道不太适合。

脆甜的红皮萝卜我这儿没有，没试过。

若一个人吃，用一个萝卜就够了。

按自己吃辣的喜好选择红辣椒，带点辣比较有风味。

【看图，做美食】1.

红小扁豆用清水浸泡后沥去水，放豆入锅，加少量水没过豆子煮熟，加少许盐。

泡多久很灵活，半小时或半天都可以，来不及泡也没关系。

不需高压锅，泡过的豆只需煮几分钟，未泡过的豆，煮十来分钟也熟了。

豆不要煮得太软烂，一会儿还要和萝卜一起煮的。

2.

萝卜去皮，红辣椒去蒂和籽，都切成丝。

锅烧热后倒入，加少许盐翻炒至缩水。

不需要放油，中途可以盖上锅盖焖。

新鲜好品质的萝卜，做到这一步时，已经很美味可以吃了。

3.

将小扁豆连汤倒入，煮开小火将萝卜焖至喜欢的软硬口感。

尝尝味道，看是否需要加盐。

豆汤若不够，则少量加水。

4.

焖至汤汁快收干即可。

保留少许浓郁汤汁，极鲜美。

喜欢黑椒可以磨些进去。

小扁豆加入少许的盐，会变得格外鲜，我总是尝出海鲜味，心里竟有些罪恶感。

朋友说：素愫，我该咋办呐，水炒菜吃到我怀疑人生……宁可怀疑人生，都不曾怀疑低脂全蔬食哇。

突然觉得我应该写点啥。

无油烹饪不等于水炒菜，蒸煮焖拌也能变幻无穷美食。

若想要“炒”的味道，也未必一定要用水代替油，直接把油省去也可。

“水炒菜”的味道似乎更接近“煮”，只是用少一点的水在煮。

许多食材都可以直接放锅里炒，新鲜蔬菜本身有水分，清洗过也会带着水，遇热会自然出水。

不需要什么特异功能的锅，一般都不会粘，即使粘上少许，洗锅也容易。

毕竟“粘”不是问题，“锅难洗”才是问题。

我有一把高压锅的盖子坏了，正好拿来炒菜。

锅内是光滑的，洗也容易。

有时也会用那口经常出镜的汤锅当炒锅。

有些铁锅炒菜时若不用油，过几天再用发现变干或生锈，变得容易粘锅。

可以在用完锅洗净后，放火上烧干水，再薄薄地刷上一层油烧一会儿，这个动作叫养锅。

也有确实易粘又难洗锅的食材，或者不用油炒觉得不够好吃的，不妨用其他的无油烹饪方式。

烹饪是艺术，艺术就是不受限，有无限可能。

不要总被困在“热锅，下油，下菜”的圈圈里了。

在炒的过程中，如果食材比较干，可以沿锅边洒入少许的清水、或当餐煮的素汤或米汤，蒸汽迅速升起融入菜中，不仅解决了锅变干的处境，还可令菜的口感更柔滑，增添风味。

适当地盖上锅盖一会儿，也有助于蒸汽回落在锅内，产生汤汁。

有没有发现，许多蔬菜用油炒过后，想再煮熟耗时甚久，大概是被油包裹后，水分难进去？

所以想必也较难消化？

表现突出的有比如豆角、花椰菜、苋菜、土豆丝等。

许多小朋友不喜欢硬梆梆的菜的口感，许多家长说“我娃不爱吃菜”。

没有的事，娃只是不喜欢吃他觉得不好吃的菜。

最近，素食寒凉、水果寒凉的话题，已经不热门了。

但是又出了新的热门话题：”用什么代替？

“煎饼里的蛋用什么代替？

馒头面包里的糖用什么代替？

不喝牛奶了用什么代替？

我不喜欢吃豆腐，用什么代替才能获得蛋白质？

做减法是不是让人很不甘心，所以非得找好替代品？

煎饼本来就没有蛋，有蛋的叫蛋饼。

面粉本来就含糖，嚼一嚼就有天然甜味。

比腥味牛奶好喝的健康饮品多得是。

所有食物都有蛋白质，不论是牛吃的草，还是猴子吃的水果。

今天有个妹子问：我特别不喜欢吃油，可以用坚果代替吗？

如果可以，这个量是多少？

你就开心地啃坚果，但那不是为了代替谁。

如果发现对方是渣男，还不赶紧走远点，非得先找个替代么。

话这么糙，却把对面的妹子乐翻了。

作者简介：素愫，畅销美食书《极简全蔬食》作者。

没有被做菜耽误的段子手。

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发布时间：2019-11-27 19:47:02
更新时间：2024-08-29 04:30:49
来源：素超人
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