标题：酸浆豆腐、内酯豆腐、盐卤/石膏豆腐、冻豆腐、南北豆腐，到底有什么区别？ 内容： 图源：视觉中国大豆起源于中国，古称“菽”，培育大豆在我国已经有四五千年的历史了。 每 100克黄豆含蛋白质36克多，在各种食物里遥遥领先。 但是，黄豆无论直接煮食，或炒黄豆和油炸黄豆都不容易消化，能够被身体吸收的养分连一半都不到。 煮黄豆好一些，吸收率也只有65. 5％。 而豆浆和豆腐就比较好消化，其中85一95％的蛋白质能被身体吸收。 图源：视觉中国豆腐，人人爱吃。 早点喝的豆浆、豆花、豆腐脑，菜品里的砂锅豆腐、麻婆豆腐，豆制品里的豆腐丝、油豆泡、豆腐干。 图源：视觉中国豆腐的种类也非常多，作为家常菜是必不可少的，可煎、可炸、可炖、可凉拌、可火锅，单是豆腐做的菜，一个盛大的宴席还摆不开呢！ 图源：视觉中国不过，要是家人让你买豆腐，面对市场上品种繁多的种类，你分得清吗？ 了解制作工艺就明白各种豆腐名字的由来豆腐是怎样做成的呢？ 把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开，黄豆里的蛋白质团粒，形成了“胶体”溶液。 要使胶体溶液变成豆腐，必须用凝固剂。 根据凝固剂的不同，分为以下几种：#1卤水豆腐图源：360搜图卤水又叫盐卤，主要含氯化镁，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液（氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等），母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。 卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。 用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。 谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。 #2石膏豆腐图源：视觉中国石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成白花花的豆腐脑，再经过挤压形成豆腐。 这种豆腐质地细腻、保水性好，产量高操作又简单，但豆香味不足，伴有石膏味。 #3内酯豆腐图源：360搜图内酯豆腐，以葡萄糖酸内酯为凝固剂，是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，含水量高，适合盒装豆腐，方便运输。 内酯豆腐可减少蛋白质流失，比常规方法多出豆腐近1倍，且豆腐质地细嫩、有光泽。 用石膏做豆腐，1 Kg大豆只能生产3~3. 5 Kg豆腐，而用内酯生产豆腐无黄浆水流失，1 Kg大豆可生产出5~6 Kg豆腐。 但内酯豆腐不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味。 #4酸浆豆腐我们曾经写过姚记酸浆豆腐，点击复习：从种豆子开始，他坚持自然农耕23年，只为了让更多人吃上一块好豆腐！ 何为酸浆？ 即是将制作豆腐过程中压出来的浆水，盛在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，酸浆中除了富含乳酸菌还含有发酵形成的维生素B族，点浆水时用酸浆做为“引子”，兑清水点制而成。 图源：视觉中国做一次豆腐留一次酸浆，循环使用，原汤酿原食，过程中没有任何添加剂和化学物质。 酸浆能使大豆蛋白更好地产生交联作用，用其点制的豆制品自然韧性丰盈，豆香味浓郁。 同时避免了卤水/石膏寒性，即使身体虚寒的女士老人也可以放心食用。 酸浆豆腐对很多高尿酸人士来说更是福音，现代检测实验证明酸浆豆腐内所含嘌呤很低，痛风病人也能放心食用。 同时从环保角度酸浆豆腐几乎没有工业废水排入自然水系因此，酸浆豆腐这一险些消失的古老工艺近年来受到关注和重视。 只是，因酸浆发酵费时耗力，对经验技术及黄豆品质要求高等因素，目前还不成气候，期待未来这一绿色环保工艺可以更大范围推广【葫芦猴-净素酸浆工艺古法豆腐干】18元/180g*2袋扫描下方二维码即可购买▼南豆腐=嫩豆腐=石膏豆腐？ 北豆腐=老豆腐=盐卤豆腐？ 豆腐点的老一点的，叫北豆腐。 点的比较嫩一点的，是南豆腐。 盐卤豆腐（图源：360搜图）盐卤豆腐保水性差，所以只能做成老豆腐，含水量较南豆腐低，含水量一般在80％～85％。 石膏豆腐的保水性，介于盐卤豆腐和内酯豆腐之间好，既可以做嫩豆腐，也可做成老豆腐。 老豆腐也可叫板豆腐，嫩豆腐也可叫软豆腐。 豆腐放进冰箱冷冻后又叫冻豆腐；豆腐脱水后加五香卤水汁制成五香豆干；豆腐经过油炸成细致绵空的又叫豆腐泡；日本还有比较细腻的绢豆腐；云南贵州一带有布包豆腐、包浆豆腐. .. 酸浆豆腐：含有B12的豆腐！ 酸浆豆腐散布于全国，较为集中的地区有：湖南、云南、贵州、内蒙古、陕西、河南、福建等，其它省份也有，但相对较少。 酸浆豆腐是中国最古老的豆腐，是中华民族食品中的活化石。 据武冈县志记载，西晋永康元年（公元300年），陶侃补任荆州郡武冈县县令，千里送豆腐，此豆腐为卤豆干，以酸浆豆腐为原料卤制而成，由此可以推测酸浆豆腐的生产历史远比卤水豆腐和石膏豆腐悠久。 如今，这项工艺已被列入了非物质文化遗产。 图源：视觉中国相对于石膏、卤水点豆腐，酸浆豆腐只采用水和大豆来制作，无添加，豆香味浓郁。 酸浆发酵之后，产生出了大量的维生素B12。 而人体要是缺少了维生素B12，会导致恶性贫血，恶心，食欲不振，以及皮肤粘膜发黄、加速大脑的老化。 所以，经常吃一些经过发酵的豆腐，可以预防大脑的老化和老年性痴呆症。 图源：360搜图酸浆即豆清液，可再加工利用生产酸汤或、酸汤饮料、或者发酵剂，外排废水无氯化钙、氯化镁、硫酸钙，不会造成水系有机物超标，因而对环境无污染。 酸浆豆腐的硬度适中，介于石膏豆腐和卤水豆腐之间，酸浆豆腐色泽微黄、口感甘甜可生产优质的豆腐、休闲豆干、冻豆腐、油豆腐等产品。 酸浆豆腐制作的豆腐干，质地紧密、韧性良、弹性好，可切成丝、条、片、块，炒成各种荤素菜肴。 【葫芦猴-净素酸浆古法豆腐干】18元/180g*2袋会员价:15元/2袋，63元/10袋低至6. 3元一袋扫描下方二维码即可购买▼360会员政策升级啦！ ！只需预存360元，即可成为草木有情微商城会员。 360元可抵现金在微商城使用。 会员可以享受现有400多款净素商品成本价格（更多净素产品，陆续上新中. ..）。 会员卡20年有效。 之前老会员的会员卡同样为20年有效期。 感谢您一直的支持！ 成为会员步骤：进入微商城，自营商品“立即省钱”点击进入，存入360元。 然后返回“我的订单”在 “卡”字处点击，激活会员卡，即可。 咨询电话/微信: 18010403159 / 13301265159更多阅读：国潮来袭 ·“燕京八景” 纯素茶点系列之---橄榄绿豆糕，来啦！ 1枚饼含6朵鲜花，软糯清甜，这盒玫瑰花饼可以供“佛”。 葫芦猴4岁啦！ 一份小礼物赠送给您。 吃饺子为什么要蘸醋？ 99%的人都不知道. .. 全国粉条辣么多，谁说酸辣粉只能是红薯粉？ 巴旦木、美国大杏仁、南北小杏仁，哪个才是真桃仁？ 八珍糕和八真酱，真的有8种食材吗？ 潮汕人的这份黑色料理，竟然入选了非遗名录？ 什么？ 东北硬菜“锅包YOU”竟然没有肉？ 凭什么，他们能把芝麻大点的事业坚守600多年？ 点击图片即可阅读更多净素产品，欢迎点击阅读原文至微商城 发布时间：2021-04-08 20:41:12 更新时间：2024-08-29 04:24:16 来源：素超人 链接：https://www.sushijiameng.com/wei-sushi-44371