白白嫩嫩的豆腐,既是寻常百姓家的桌上菜,也是王谢堂上的宴客肴,其鲜美多样的口味和丰富的营养价值,自古以来就为人们所青睐,宋苏轼诗中更以软玉赞之。
有了豆腐,就有了豆腐菜,豆腐文化也逐渐在整个神州大地弘扬。中国食文化研究会理事李世俊对本报记者说,毗邻淮南的江苏是近水楼台先得月,首先受到豆腐文化的影响。直到现在,江苏人还把豆腐、面筋、菌蕈、笋芽列为素菜四大金刚。
人们对豆腐如此钟爱,与其较高的营养价值和药用价值有关。北京医院营养科主任李长平对本报记者介绍道:豆腐是人们植物蛋白质的最好来源,有植物肉的美誉。豆腐里含的豆固醇能降低胆固醇,抑制结肠癌的发生,预防心血管疾病。此外,豆腐中的大豆卵磷脂,还有益于神经、血管、大脑的发育生长。
豆腐的药用价值比较高,尤其适合春夏吃。北京东直门医院内科教授姜良铎表示,春夏肝火比较旺,应少吃酸辣、多吃甘味食物来滋补,豆腐就是不错的选择。它味甘性凉,具有益气和中、生津润燥、清热下火的功效,可以消渴、解酒等。
光看豆腐菜的菜谱就能让人眼花缭乱,各个地方的口味不同,做豆腐的花样和方法也就各异。国家级烹饪大师屈浩告诉《生命时报》记者,成都的麻婆豆腐,口味麻、辣、鲜、嫩、烫,春夏食用能使家人食欲大振;东北的素鸡豆腐,含优质蛋白,低热低脂,更易为人体吸收,色泽美观,五香味浓;还有沿海一带的蛤蜊杏仁豆腐,蛤蜊滋阴明目,杏仁止咳润肠,再加上豆腐的清嫩软滑,味甘爽口,是春夏滋补的一道好菜。
豆腐纵有千百种好,吃时还是有些忌讳。北京医院营养科副主任营养师李长平说:豆腐的原材料大豆,含有皂角苷,虽然能预防动脉粥样硬化,但又能促进体内碘的排泄。长期过量食豆腐很容易引起碘的缺乏。此外,豆腐中的蛋白质含量比较高,食用过多会阻碍人体对铁的吸收,且容易引起消化不良,每次以100克为宜。
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