在中国的美食体系里，素有味是灵魂之说。那咸鲜、酸甜、麻辣等调味料，或辛辣，或清爽，或凛冽，皆可让素食更加味厚而醇香。
很多蔬菜有涩味或霉味，如菠菜、茭白、竹苏、小白菜、蘑菇等。因其草酸含量太高或因菌类有特殊的霉味，用简单的焯烫方法即可去除蔬菜中大部分草酸和霉味。
有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味。如尖椒、苦瓜、鱼腥草等，可以放入一点糖，因为糖有和味的作用，它会让菜肴滋味非常丰满，而且营养损失更少。
素菜素而乏味，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来借味。可搭配香菇做配菜，更重要的是一些调料的运用，如豆豉、蒜蓉、剁椒、豆瓣酱等，它们可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味。
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